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Sécurité sanitaire

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Les modes de cuisson

La cuisson des aliments a pour tout premier objectif de garantir la sécurité sanitaire des matières premières employées : en effet, la cuisson (de 130° pour les aliments humides à 250° et plus pour les aliments secs) permet de détruire la quasi totalité des micro-organismes nocifs (virus, parasites, bactéries, levures) qui pourraient se trouver dans les ingrédients.

Son inconvénient, en contrepartie, est la réaction chimique qu'elle induit, en particulier dans les aliments secs.

Le procédé de cuisson-extrusion employé dans la fabrication des aliments secs pour animaux de compagnie consiste à cuire, découper, compresser et façonner en ensembles homogènes un mélange de matières premières.

Ce procédé implique le recours à des températures très élevées, qui génèrent un phénomène de pyrolyse du produit. La pyrolyse est en quelque sorte la « carbonisation » d'un élément. C'est ce phénomène pyrolytique qui donne par exemple la croûte brune du gratin cuit au four ou l'aspect « grillé » de la viande cuite au barbecue. La pyrolyse d'un aliment commence dès 200° C. Il a été scientifiquement établi qu'en s'attaquant à la structure des acides aminés des aliments, elle faisait apparaître des substances hautement cancérigènes connues sous le nom d'amines hétérocycliques.

L'Agence Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), indique dans son dossier « Alimentation Nutrition et Cancer » d'août 2003 (téléchargeable sur www.santé.gouv.fr et publié dans le cadre du Programme National Nutrition Santé ) que ces mêmes amines hétérocycliques apparaissaient également à des températures inférieures (à partir de 150° C) ou suite à un phénomène d'oxydation (aliments laissés au contact prolongé de l'oxygène) lorsque protéines et glucides (sucres) se trouvaient associés (comme dans les aliments préfabriqués pour animaux mais aussi de nombreux aliments de consommation courante).

Cette réaction chimique est appelée « réaction de Maillard ». Camille Maillard, chercheur et professeur agrégé à la Faculté de Médecine de Paris, publia en 1913 un livre intitulé Genèse des matières protéiques et des matières humiques , dans lequel il expose ses observations quant aux résultats de l'interaction sucres/protéines. Sa découverte, passée inaperçue à l'époque, est aujourd'hui considérée comme une des plus importantes avancées scientifiques du XXe siècle.

On sait à présent que la réaction de Maillard créée les néo composés les plus mutagènes connus à ce jour (acrylamide, HAP, glycotoxines de type CML etc.). L'expérimentation animale a dernièrement apporté la preuve formelle que ces molécules néo transformées avaient une influence cancérigène à court terme sur des tumeurs existantes et provoquaient à long terme des cancers digestifs chez les singes, les rats et les souris.

Les premières études de cas humain ont corroboré ces résultats par la mise en évidence de l'association entre une alimentation riche en produits cuits à de hautes températures (tous les modes de cuisson sauf vapeur et cuisson à l'eau) et l'apparition de certains cancers. Si certains de ces néo composés sont - comme on l'a vu - hautement cancérigènes, Inès Birlouez-Aragon, Chercheuse en chimie à l'Institut supérieur d'agriculture de Beauvais et Maître de Conférences à l'Institut National Agronomique de Paris-Grignon, explique dans la revue Inserm Actualités N°198 d'Avril 2006, que d'autres sont également soupçonnés d'être à l'origine de réactions auto-immunes (allergies, diabète, arthrose etc.). Il a notamment été démontré à un niveau expérimental sur l'homme et les animaux de laboratoire que, parmi ces composés de Maillard, les glycotoxines de type CML (Carboxyméthyllysine) avaient une action pro inflammatoire chez les sujets diabétiques et provoquaient une augmentation notable du stress oxydatif, dont on sait aujourd'hui avec certitude qu'il est la cause directe des cancers et de nombreuses maladies dégénératives (accélération du vieillissement).


Le Docteur Vétérinaire australien Ian Billinghurst, auteur de plusieurs ouvrages sur l'alimentation canine à base de viande crue, estime ainsi que l'alimentation industrielle sèche pourrait être à l'origine de nombreuses manifestations allergiques ou pseudo allergiques chez le chien (eczéma, conjonctivite, chutes de poils etc.).

Il est possible que certains procédés de fabrication des aliments commerciaux pour animaux augmentent l'effet antigénique de certains ingrédients, reconnaissent les auteurs de Canine and Feline Nutrition, en poste au sein d'une grande firme d'aliments industriels pour chiens et chats.

Ceci expliquerait que certains animaux domestiques au tempérament allergique tolèrent très bien les régimes ménagers mais développent une réponse allergique aux régimes commerciaux qui comprennent les mêmes ingrédients » . L'AFSSA confirme de son côté que le chauffage des aliments à de hautes températures présente un risque allergénique accru car les transformations chimiques qu'il induit créent des molécules étrangères (néo-antigènes) que le corps risque de rejeter.

Etant donné notre propre mode d'alimentation, lié à des préoccupations hygiéniques et gustatives, nous pouvons difficilement échapper à ces substances nocives, mais nous pouvons combattre leurs effets par la consommation de produits frais (fruits et légumes crus notamment) aux propriétés anti-oxydantes. Les aliments industriels pour animaux domestiques contiennent eux aussi des antioxydants, mais leurs effets protecteurs sur l'organisme sont beaucoup plus limités que ceux contenus dans les aliments frais (cf. Les additifs alimentaires).

La cuisson a également pour effet la destruction de la totalité des enzymes des aliments crus (cf. rubrique Eléments de biologie Canine). Le magazine mensuel Nutranews, consacré à notre propre alimentation, publie dans son numéro de Novembre 2006 un article sur le rôle des enzymes dans l'organisme. Cet article s'appuie sur les travaux du Docteur Edward Howell, auteur de plusieurs ouvrages de référence sur le sujet et tout premier chercheur à avoir mis en évidence l'importance des enzymes dans notre alimentation. En voici un extrait : « On a montré que des chiens, nourris avec une alimentation riche en hydrates de carbone et transformée par la chaleur, développaient des enzymes dans leur salive en une semaine en réponse à la pauvreté en enzymes de cette nourriture. Le Dr Edward Howell, dans son ouvrage « Enzyme Nutrition », cite ainsi de nombreuses études montrant que les animaux nourris avec une alimentation déficiente en enzymes souffraient d'une dilatation du pancréas. Pour faire face à une surcharge de travail, les organes se dilatent. C'est ce que fait le pancréas lorsque la digestion des aliments capte toute la capacité disponible de production d'enzymes, provoquant un déficit d'enzymes métaboliques. L'impact très important que le gaspillage d'enzymes pancréatiques peut avoir sur la santé et sur la vie elle-même a été établi dans des études animales. »

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